Sauce Hollandaise

• 325 g Butterwürfel (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter)
• 3 Eigelb, 1 ganzes Ei
• 25 g feine Schalotten- oder Zwiebelwürfel
• 50 ml trockener Weißwein, Saft einer Zitrone oder etwas milden Essig
• 1/2 - 1 EL Pflanzenöl
• 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
• Salz, weißer oder Cayenne Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung: Butter schmelzen und klären. Schalotten in Pflanzenöl glasig anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zitrone/Essig zugeben, mit Weiß-wein ablöschen, ca. 3 Min. einreduzieren. Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und ganzes Ei mit 4 EL Reduktion über dem Wasserbad (ca. 70° C) aufschlagen. Butter (ca. 50° C) tropfenweise, dann nach und nach unterrühren. Mit Gewürzen abschmecken. Sauce in 0.5 L iSi Gourmet Whip PLUS  bzw. iSi Thermo Whip PLUS füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den iSi Gourmet Whip PLUS  bzw. iSi Thermo Whip PLUS ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65° C warm halten.