Sauce Hollandaise

• 325 g de cubes de beurre (donne environ 500 ml de beurre clarifié)
• 3 jaunes d’œuf, 1 œuf entier
• 25 g d’échalottes ou d’oignon finement hachés
• 50 ml de vin blanc sec, jus d’un citron ou un peu de vinaigre doux
• 0.5 - 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1 feuille de laurier, 3 grains de poivre noir écrasés
• Sel, poivre blanc ou poivre de Cayenne et une pincée de sucre

Préparation: Faire fondre le beurre et le clarifier. Faire suer les échalottes dans l’huile végétale. Ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier et le citron/poivre, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant env. 3 minutes. Passer ensuite au tamis fin. Battre ensuite les jaunes d’oeuf et l’oeuf entier avec 4 cuillères à soupe de réduction sur le bain-marie (env. 70°C). Ajouter le beurre (env. 50°C) au goutte à goutte et incorporer au fur et à mesure. Assaissoner avec les épices. Verser la sauce dans le iSi Gourmet Whip PLUS ou iSi Thermo Whip PLUS 0.5 L, visser 1 cartouche à crème Chantilly et agiter vigoureusement. Conserver le iSi Gourmet Whip PLUS ou iSi Thermo Whip PLUS au chaud sans porte-cartouche au bain-marie à 65°C maxi.